Fleisch
Leberkäse (Bayerischer Leberkäse / Fleischkäse)
Der Leberkäse ist eine feine Brühwurstsorte, die in Kastenformen gebacken wird, wodurch er seine charakteristische Brotform und die braune Außenkruste erhält. Trotz des Namens enthält „Bayerischer Leberkäse“ traditionell keine Leber (außer außerhalb Bayerns als „Stuttgarter Leberkäse“ oder wenn explizit als Leber-Leberkäse deklariert). Er besteht aus fein gekuttertem Rind- und Schweinefleisch, Speck und Wasser.
Eines der vielseitigsten Produkte der warmen und kalten Küche.
Zubereitungsarten: Kalt als Aufschnitt, warm als dicke Scheibe („Leberkäsesemmel“), in der Pfanne gebräunt mit Spiegelei oder als „Falsches Cordon Bleu“ gefüllt.
Kerntemperatur: 70 °C bis 72 °C.
Hinweis: Beim Aufbacken von Rohbrät im Ofen sorgt diese Temperatur für die perfekte Bindung und Saftigkeit. Fertig gebackener Leberkäse muss zum Regenerieren lediglich auf ca. 65 °C erwärmt werden.
Ofentemperatur (bei Rohware): Start bei 150 °C bis 160 °C (Umluft), zum Schluss kurz auf 200 °C, um die Kruste zu bräunen.
Tipp: Die Oberfläche des Rohbräts rautenförmig einschneiden. Das sieht nicht nur klassisch aus, sondern vergrößert die knusprige Krustenoberfläche.
Gleichmäßig rosa Färbung mit einer goldbraunen bis dunkelbraunen Backkruste. Die Textur ist sehr fein, elastisch und kompakt („gute Bindung“). Sensorisch besticht er durch ein mildes, würziges Fleischaroma mit einer dezenten Zwiebel- und Muskatnote.
Zusatzstoffklassen: Konservierungsstoff
Leberkäse: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Hergestellt nach traditionellen Rezepturen in Fleischereibetrieben. Hierbei wird verstärkt auf eine artgerechte Haltung der Schlachttiere geachtet, da die Fleischqualität (insbesondere die natürliche Wasserbindung des Rindfleischs) entscheidend für die Standfestigkeit und den „Biss“ des Leberkäses ist.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei +2 °C bis +7 °C lagern. Da Leberkäse einen hohen Wasseranteil hat, ist er mikrobiell sensibler als Dauerwürste. Lichtgeschützt und trocken aufbewahren (FIFO-Prinzip).
Vakuumierte Scheiben oder Stücke innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Bei frisch aufgeschnittener Ware vom Metzger empfiehlt sich der Verzehr innerhalb von 24 bis 48 Stunden, da die Anschnittflächen schnell oxidieren und grau werden können.
Achten Sie auf eine saftig-glänzende Schnittfläche ohne Luftlöcher oder Wassereinschlüsse. Die Kruste sollte trocken und fest sein, nicht schmierig. Der Geruch muss frisch und angenehm würzig sein; ein säuerlicher Geruch ist ein klares Zeichen für Verderb. kuhl. Enthält Milch.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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