Fleisch
Schweinebraten
Der Schweinebraten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Teilstücke vom Schwein (Sus scrofa domesticus), die sich zum Garen im Ganzen eignen. Am häufigsten wird hierfür die Schulter, der Nacken (Kamm) oder der Rücken (Lachs) verwendet. Besonders beliebt ist der Schweinebraten „mit Schwarte“, bei dem die Hautschicht und das darunterliegende Fettgewebe erhalten bleiben, um beim Braten eine knusprige Kruste zu bilden.
Ein Gericht, das von moderater Hitze und Zeit profitiert, um Saftigkeit und Zartheit zu vereinen.
Zubereitungsarten: Schmoren im Ofen, Niedrigtemperaturgaren oder im Römertopf.
Kerntemperatur: > * Schweinerücken (mager): 65 °C bis 68 °C (leicht rosa und saftig).
Schweineschulter/Nacken: 72 °C bis 75 °C (vollgar, da bindegewebsreicher).
Ofentemperatur: Klassisch bei 160 °C bis 180 °C. Für die Kruste am Ende kurz auf 230 °C (Grillfunktion) hochschalten.
Tipp: Die Schwarte vor dem Garen rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!). Den Braten zuerst mit der Schwartenseite in etwas Fond oder Wasser legen, damit sie weich wird – das garantiert später das perfekte „Poppen“ der Kruste.
Im Rohzustand hellrosa bis kräftig rosa, je nach Teilstück mehr oder weniger marmoriert. Mit Schwarte zeigt sich eine feste, weiße Fettschicht. Sensorisch überzeugt der Schweinebraten durch ein mildes, ehrliches Fleischaroma, das durch die Röstnoten der Kruste und die begleitende Sauce (oft mit Kümmel und Wurzelgemüse) veredelt wird.
Schweinebraten: Schweinebraten eignet sich als proteinreiche Komponente für herzhafte Hauptgerichte.
Stammt aus kontrollierter EU-Aufzucht. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Fleisch von Tieren mit viel Bewegung eine bessere Struktur aufweist. Dies verhindert, dass der Braten in der Pfanne „wässert“ und sorgt dafür, dass das Fleisch nach dem Garen mürbe bleibt und nicht faserig wird.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da Bratenstücke meist größer sind, sollten sie trocken gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeiten. Fleisch ohne Vakuumverpackung sollte nicht direkt in Plastikfolie liegen (Schmiergefahr), sondern locker in Einschlagpapier oder einer belüfteten Box.
Achten Sie auf eine trockene, matte Fleischoberfläche. Das Fett und die Schwarte müssen reinweiß sein. Ein säuerlicher Geruch oder gräuliche Verfärbungen sind Ausschlusskriterien. Das Fleisch sollte auf Druck elastisch reagieren.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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