„Cassis“ ist der französische Fachbegriff für die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum). In der Gastronomie und im Handel steht der Zusatz „Cassis+“ (oder ähnliche Bezeichnungen) oft für Produkte mit einem besonders hohen Fruchtanteil, einer höheren Konzentration oder einer speziellen Selektion besonders aromatischer Sorten (wie z. B. Noir de Bourgogne). Tiefgekühlt ist Cassis unschlagbar, da die empfindlichen Anthocyane (Farbstoffe) und das Vitamin C bei Raumtemperatur schnell abbauen.
Aufgrund des intensiven Profils wird Cassis selten pur gegessen. Es ist die Basis für:
Patisserie
Sorbets, Mousses, Macaron-Füllungen und Coulis.
Bar
Klassische Drinks wie Kir (mit Weißwein) oder Kir Royal (mit Champagner).
Küche
Dunkle Saucen zu Entenbrust, Reh oder Hirsch profitieren von der herben Säure.
Die Sensorik von Cassis ist einzigartig und komplex:
Geschmack
Sehr herb-säuerlich, fast würzig, mit einer tiefen, erdigen Süße.
Farbe
Ein extrem intensives, opakes Dunkelviolett, das Textilien und Oberflächen stark färbt.
Textur
Die Schale ist deutlich fester als bei roten Johannisbeeren und enthält die meisten Aromastoffe.
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