Fisch
Dorade (Goldbrasse)
Die Dorade Royal, auch bekannt als Goldbrasse, ist einer der populärsten und geschätztesten Speisefische des Mittelmeerraums. Mit ihrem festen, weißen Fleisch und ihrem dezent-würzigen Aroma ist sie ein unverzichtbarer Bestandteil der gehobenen Fischküche und steht für authentischen, mediterranen Genuss.
Die Dorade eignet sich hervorragend für die Zubereitung im Ganzen – ob klassisch gegrillt, im Ofen auf einem Gemüsebett gebacken oder schonend in der Salzkruste gegart. Ihre robuste Haut schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und wird beim Braten besonders kross. In der modernen Gastronomie werden die Filets zudem gerne für feine Fischragouts oder kurz gebraten serviert.
Das Fleisch der Dorade ist besonders saftig, mager und weist eine angenehm feste Struktur auf. Sensorisch besticht sie durch einen vollmundigen, leicht süßlichen Eigengeschmack; optisch ist sie an dem charakteristischen goldenen Band zwischen den Augen und dem dunklen Fleck auf dem Kiemendeckel sofort als „Royal“-Qualität erkennbar.
Beheimatet im gesamten Mittelmeer und im Nordostatlantik. In der Gastronomie stammt die Ware meist aus kontrollierten und zertifizierten Aquakulturen (z. B. Griechenland, Kroatien oder Türkei), die eine gleichbleibende Größe und Qualität über das ganze Jahr garantieren.
Als Frischfisch muss die Dorade konsequent bei 0 °C bis +2 °C auf Eis gelagert werden. Um die hohe Fleischqualität zu erhalten, sollte Schmelzwasser stets über ein Abtropfgitter abfließen können, um direkten Kontakt mit dem Fisch zu vermeiden (FIFO-Prinzip beachten).
Nach Entnahme aus der Originalverpackung oder dem Entschuppen sollte der Fisch innerhalb von 1–2 Tagen verarbeitet werden. Filetierte Ware sollte idealerweise am Tag der Anlieferung verbraucht werden, um das volle Aroma zu bewahren.
Ein absolutes Qualitätsmerkmal sind pralle, glänzende Augen und eine silbrig schimmernde Haut. Das Fleisch muss auf Fingerdruck elastisch reagieren. Beim Einkauf ganzer Fische sollte zudem auf das deutlich sichtbare goldene Band zwischen den Augen geachtet werden, das die Echtheit der Goldbrasse bestätigt.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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