Fisch
Scholle
Die Scholle ist der kulinarische Botschafter der Nord- und Ostsee. Als klassischer Plattfisch zeichnet sie sich durch ihren asymmetrischen, flachen Körper und die charakteristischen roten Punkte auf der dunklen Oberseite aus. Besonders begehrt ist sie als „Maischolle“, wenn das Fleisch nach der Winterpause im Frühjahr besonders zart und geschmackvoll ist.
Der absolute Klassiker in der Gastronomie ist die „Scholle Finkenwerder Art“ mit Speckstippe und Krabben. Aufgrund ihres feinen Fleisches eignet sie sich hervorragend zum Braten im Ganzen (auf der Haut) oder als Filet, mehliert „Müllerin Art“. Auch zum sanften Dünsten oder Pochieren ist sie ideal, da sie ihr dezentes Aroma dabei perfekt bewahrt.
Das Fleisch ist reinweiß, sehr zart und weist eine feine, blättrige Textur auf. Sensorisch besticht die Scholle durch ein mildes, leicht süßliches Aroma mit einer dezenten Meeresnote. Das Produkt wirkt frisch, leicht und ist durch den geringen Fettgehalt besonders bekömmlich.
Beheimatet in den flachen Küstengewässern des Nordatlantiks, der Nordsee und der westlichen Ostsee. Der Bezug erfolgt über nachhaltigen Wildfang, meist mit Baumkurren oder Stellnetzen. Namhafte Anlandungen stammen oft aus Dänemark, Deutschland oder den Niederlanden.
Frische Schollen sind druckempfindlich und müssen lückenlos bei 0 bis +2 °C auf Eis gelagert werden. Um die empfindliche Haut und die Schleimschicht zu schützen, sollten die Fische flach und nicht zu hoch gestapelt gelagert werden; Schmelzwasser muss stetig abfließen können.
Frisch angelieferte Schollen oder Filets sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Da das Fleisch sehr feingliedrig ist, verliert es bei zu langer Lagerung schnell an Spannung und dem typischen Glanz.
Ein Qualitätsmerkmal sind leuchtend orange-rote Punkte auf der Oberseite (bei der Nordseescholle ausgeprägter als bei der Ostseescholle). Die Augen müssen prall und klar sein, die Unterseite strahlend weiß. Ein frischer Duft nach Meer ist Pflicht; bei schleimiger Oberfläche oder dumpfem Geruch das Produkt nicht verwenden.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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