Fleisch
Entenbrust (Barbarie / Magret de Canard)
Die Entenbrust ist das Filetstück des Geflügels und gilt als Delikatesse der gehobenen Küche. Man unterscheidet primär zwischen der mageren Barbarie-Entenbrust (Flugente) und der besonders kräftigen, schweren Magret-Entenbrust. Letztere stammt von Enten, die für die Stopfleberproduktion aufgezogen wurden, und zeichnet sich durch ein extrem intensives Aroma und eine dicke Fettschicht aus.
Der Inbegriff für Kurzgebratenes: Klassisch wird die Hautseite rautenförmig eingeschnitten und im eigenen Fett knusprig ausgebraten, während das Fleisch im Kern rosa (medium) serviert wird. In der Gastronomie ist sie der Star zu fruchtigen Saucen (Orange, Kirsche, Feige) oder asiatisch mariniert aus dem Wok. Kalt aufgeschnitten ist sie zudem eine exzellente Komponente für Gourmet-Salate.
Das Fleisch ist dunkelrot, feinfaserig und hat eine Textur, die fast an Rinderfilet erinnert. Die dicke, weiße Fettschicht dient beim Braten als natürlicher Geschmacksträger und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Sensorisch besticht die Entenbrust durch ein tiefes, wildähnliches Aroma und eine unvergleichliche Saftigkeit.
Entenbrust: aromatisch-kräftiges Geflügelfilet für besondere Gelegenheiten und Festmenüs.
Hochwertige Ware stammt oft aus Frankreich (Südwesten für Magret) oder aus kontrollierter deutscher Aufzucht. Die Barbarie-Ente liefert fleischige, fettärmere Brüste, während die Pekingente eher für die klassische Bratenküche genutzt wird.
Frische Entenbrust ist hochsensibel. Lagerung lückenlos bei 0 bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums. Um „Schwitzen“ zu vermeiden, sollte die Brust nicht in stehendem Fleischsaft liegen (idealerweise auf einem Abtropfgitter oder in Vakuum).
Vakuumierte Ware nach dem Öffnen kurz (ca. 10 Min.) atmen lassen; der anfänglich leicht säuerliche Geruch verfliegt sofort. Nach Anbruch innerhalb von 24 Stunden verarbeiten. Tiefkühlware (TK) langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Auf eine trockene, helle Haut ohne Federkiele und Verletzungen achten. Das Fleisch sollte prall und tiefrot sein. Wichtig: Beim Einschneiden der Haut darf das Fleisch nicht verletzt werden, da sonst beim Braten zu viel Fleischsaft austritt. Entenbrust wird im Gegensatz zu Hähnchen meist rosa bei einer Kerntemperatur von ca. 60–62 °C serviert.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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