Fleisch
Gulaschfleisch
Gulaschfleisch besteht aus mundgerecht gewürfelten Fleischstücken, die aus bindegewebsreichen Teilstücken (meist Wade, Schulter oder Nacken) geschnitten werden. Es ist das klassische Ausgangsprodukt für Schmorgerichte, bei denen durch lange Garzeit das Kollagen in zarte Gelatine umgewandelt wird, was für die typische Sämigkeit der Sauce sorgt.
Das Fleisch wird scharf angebraten und anschließend über längere Zeit in Flüssigkeit (Fond, Wein, Wasser) geschmort.
Rindergulasch: Der kräftige Klassiker (Garzeit ca. 1,5–2,5 Std.).
Schweinegulasch: Schneller gar, milder im Geschmack (Garzeit ca. 45–60 Min.).
Gemischtes Gulasch (Halb & Halb): Vereint die Saftigkeit des Schweins mit dem Aroma des Rinds.
Kalbsgulasch: Für helle Rahmgulasch-Varianten (Wiener Saftgulasch), extrem zart.
Das Fleisch weist im Rohzustand eine sichtbare Marmorierung und Sehnenanteile (Bindegewebe) auf, was für das Schmoren essenziell ist.
Rind: Dunkelrot, feste Struktur, kräftiges Aroma.
Schwein: Rosa, weichere Textur, milder Geschmack.
Kalb: Blassrosa, sehr feinfaserig, edle Milde.
Gulaschfleisch: gewürfelte Rindfleischstücke für klassische Gulaschgerichte und Schmorrezepte.
Stammt aus der Zerlegung von EU-zertifizierten Schlachttieren. Hochwertiges Gulasch wird von Hand geschnitten ("handgeschnitten"), um Sehnenplatten und Fettdeckel optimal zu trimmen.
Aufgrund der durch das Würfeln vergrößerten Oberfläche ist Gulaschfleisch mikrobiell anfälliger als ganze Bratenstücke. Lagerung lückenlos bei 0 bis +2 °C (Kalb/Rind) bzw. 0 bis +4 °C (Schwein). Trocken lagern, um "Säuern" im eigenen Fleischsaft zu verhindern (FIFO-Prinzip).
Frisch geschnittenes Gulasch sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeitet werden. Vakuumiertes Fleisch nach dem Öffnen kurz atmen lassen; der Geruch sollte danach neutral-frisch sein.
Auf gleichmäßige Würfelgröße achten (ca. 2–3 cm), damit alle Stücke gleichzeitig gar werden. Das Fleisch sollte nicht im eigenen Saft "schwimmen". Ein gräulicher Farbstich oder ein süßlicher Geruch deutet auf Überlagerung hin. Wichtig: Zu mageres Fleisch (z. B. aus dem Filet) ist für Gulasch ungeeignet, da es beim Schmoren trocken und strohig wird.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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