Fleisch
Hirschgulasch (Wildgulasch)
Hirschgulasch wird aus den sehnigen, aber geschmacksintensiven Teilstücken des Hirsches (meist Schulter, Hals oder Wade) geschnitten. Da Wildtiere sich viel bewegen, ist das Fleisch besonders mager, muskulös und besitzt eine tiefrote Farbe. Durch langsames Schmoren wird das kräftige Bindegewebe in weiche Gelatine umgewandelt, was dem Gericht seine charakteristische Tiefe verleiht.
Der Inbegriff der herbstlichen Festküche. Das Fleisch wird scharf angebraten und meist in einer dunklen Sauce mit Rotwein, Wildfond und herbstlichen Gewürzen (Wacholder, Lorbeer, Piment) geschmort. Klassische Beilagen sind Spätzle, Rotkohl und eine Preiselbeernote. In der Gastronomie ist es der Star auf jeder Wildkarte.
Das Fleisch ist dunkelrot bis kastanienbraun, sehr mager und kurzfaserig. Sensorisch besticht Hirschgulasch durch ein ausgeprägtes, edles Wildaroma, das deutlich kräftiger als Rindfleisch, aber weniger "streng" als Rehwild ist. Die Sauce wird durch das mitschmorende Fleisch natürlich gebunden und sehr vollmundig.
Hirschgulasch: kräftiges Wildfleisch für herzhafte Wildgulasche und herbstliche Schmormenüs.
Stammt entweder aus freier Wildbahn (Jagd) oder aus kontrollierter Gatterhaltung (meist Neuseeland oder Europa). Wild aus freier Jagd gilt als besonders hochwertig, da die Tiere sich natürlich ernährt haben und das Fleisch frei von Medikamentenrückständen ist.
Wildfleisch ist aufgrund des hohen Proteingehalts und der enzymatischen Prozesse sehr sensibel. Lagerung lückenlos bei 0 bis +2 °C. Um eine Oxidation des dunklen Fleisches zu vermeiden, sollte es luftdicht (Vakuum) oder gut abgedeckt im kältesten Bereich des Kühlraums gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frisches Hirschgulasch sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeitet werden. Tiefkühlware (TK) sollte langsam über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden, um den Fleischsaftverlust zu minimieren. Das Auftauwasser ist zu entsorgen.
Achten Sie auf eine gleichmäßige Würfelgröße für ein homogenes Garergebnis. Das Fleisch darf nicht schwärzlich verfärbt sein oder metallisch-streng riechen. Ein leichter Wildgeruch ist arttypisch, darf aber nicht ins Säuerliche kippen. Tipp: Wildfleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es in der Pfanne röstet und nicht kocht.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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