Fleisch
Lammkeule
Die Lammkeule ist die hintere Gliedmaße des Lammes (Ovis aries). Sie ist das fleischreichste Teilstück und setzt sich aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte zusammen. Das Fleisch ist mager, fest und von einer feinen Fettschicht umschlossen, die beim Garen als natürlicher Geschmacksträger fungiert und den Braten vor dem Austrocknen schützt.
Der Inbegriff des Festtagsbratens – wahlweise am Knochen gegart (für mehr Aroma) oder entbeint (für leichteres Tranchieren).
Zubereitungsarten: Braten im Ganzen, Schmoren (z. B. in Rotwein-Kräuter-Sud) oder Niedrigtemperaturgaren.
Kerntemperatur: > * Rosa (Medium): 58 °C bis 62 °C (maximal saftig und zart).
Durch (Well Done): 68 °C bis 72 °C (häufig bei Schmorgerichten bevorzugt).
Ofentemperatur: 140 °C bis 160 °C für gleichmäßiges Garen; zum Finish kurz auf 220 °C, um die Fettseite zu bräunen.
Tipp: Wenn die Keule mit Knochen gegart wird, bleibt sie saftiger. Vor dem Garen die Fettschicht kreuzweise einschneiden und mit Knoblauchzehen sowie frischem Rosmarin spicken.
Im Rohzustand ziegelrot mit festem, reinweißem Fett (Talg). Die Faserstruktur ist etwas kräftiger als beim Rücken, aber dennoch sehr zart. Sensorisch bietet die Keule das typische, mild-würzig-süßliche Lammaroma, das durch das Schmelzen des intramuskulären Fetts besonders harmonisch zur Geltung kommt.
Lammkeule: aromatisches Schmorfleisch für Sonntagsbraten und mediterrane Festgerichte.
Stammt von Jungtieren aus kontrollierter Aufzucht (EU oder Neuseeland). Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Lämmer vorwiegend in Weidehaltung aufwachsen. Die natürliche Bewegung und Grasfütterung sind entscheidend für die Ausbildung einer kräftigen, aber fettarmen Muskulatur und das feine Aroma.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Die Keule sollte trocken und gut belüftet gelagert werden (FIFO-Prinzip). Vakuumiertes Fleisch nach dem Öffnen kurz "atmen" lassen.
Frische Lammkeule sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeitet werden. Da das Fleisch an den Schnittflächen schnell oxidiert (dunkel wird), sollte es bis zur Vorbereitung luftdicht abgedeckt bleiben.
Achten Sie auf eine klare, rote Fleischfarbe und reinweißes Fett. Gelbliches Fett kann ein Indiz für ein älteres Tier (Schaf statt Lamm) sein, was einen deutlich strengeren "Hammelgeschmack" zur Folge hätte. Der Geruch muss frisch und angenehm würzig sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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