Fleisch
Leberpastete (Leberpaté)
Die Leberpastete ist eine veredelte, sehr fein gekutterte Streichmischung aus Fleisch, Fett und einem signifikanten Anteil an Leber (meist Schweine-, Kalbs- oder Geflügelleber). Im Gegensatz zur groben Leberwurst wird die Pastete oft im Ofen im Wasserbad gegart, was ihr eine besonders cremige, fast mousseartige Konsistenz verleiht. Häufig wird sie mit edlen Zutaten wie Trüffeln, Pilzen oder Weinbränden verfeinert.
Ein klassisches Produkt für die gehobene kalte Platte, Buffets oder als Vorspeise.
Zubereitungsarten: Kalt serviert auf Brioche, Baguette oder Crackern. Oft begleitet von säuerlichen Komponenten wie Preiselbeeren, Gewürzgurken oder Zwiebelconfit.
Serviertemperatur: 12 °C bis 15 °C.
Tipp: Nicht direkt eiskalt aus dem Kühlschrank servieren, da das Fett sonst zu fest ist und die feinen Aromen der Leber und Gewürze unterdrückt werden.
Zubereitungshinweis (Herstellung): Beim Backen im Wasserbad sollte die Kerntemperatur 68 °C bis 70 °C nicht überschreiten, um eine graue Verfärbung und das Austreten von Fett zu vermeiden.
Gleichmäßig zartrosa bis beigefarben. Die Textur ist extrem fein, streichfähig und schmilzt am Gaumen. Sensorisch besticht sie durch ein mild-würziges Leberaroma, das durch eine dezente Süße (oft durch Sahne oder Gewürze) abgerundet wird.
Zusatzstoffklassen: Konservierungsstoff
Leberpastete: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Hergestellt in spezialisierten Fleischwarenbetrieben oder als handwerkliche Eigenproduktion. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung der Schlachttiere geachtet, da die Qualität der Leber (Farbe, Bitterstoffe und Fettgehalt) direkt von der Fütterung und dem Stresslevel des Tieres abhängt.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei +2 °C bis +7 °C lagern. Leberpastete ist aufgrund des hohen Fett- und Eiweißgehalts sowie der feinen Zerkleinerung extrem anfällig für Oxidation und Keimbildung. Lichtgeschützt und luftdicht aufbewahren (FIFO-Prinzip).
Frische Pastete vom Stück sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht werden. Die Anschnittfläche oxidiert schnell (wird grau/trocken) und sollte daher stets mit einer Folie oder einer dünnen Fettschicht (Aspik/Schmalz) abgedeckt werden.
Achten Sie auf eine glatte, glänzende Oberfläche ohne dunkle Ränder. Die Farbe sollte frisch-rosa sein. Ein säuerlicher oder stechender Geruch sowie Schmierbildung am Rand sind Anzeichen für Verderb. Tipp: Hochwertige Pasteten erkennt man an einem hohen Leberanteil (mind. 25 %) und dem Verzicht auf künstliche Aromen.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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