Fleisch
Rinderbug (Schulter / Blatt / Bug)
Der Rinderbug stammt aus dem Vorderviertel des Rindes (Bos taurus) und umfasst die gesamte Schulterpartie. Er unterteilt sich in markante Teilstücke wie das Schaufelstück, das Dicke Bugstück und den Mittelbug (Schildstück). Da die Schulter beim Laufen stark beansprucht wird, ist das Fleisch eher langfaserig, kompakt und weist einen hohen Anteil an Bindegewebe und Kollagen auf.
Eines der besten Stücke für Gerichte, die Zeit und Flüssigkeit benötigen.
Zubereitungsarten: Schmoren (Sauerbraten, Gulasch, Rouladen), Sieden (Suppenfleisch) oder Niedrigtemperaturgaren.
Kerntemperatur: 80 °C bis 85 °C.
Hinweis: Im Gegensatz zum Steak muss der Bug hoch gegart werden. Erst ab ca. 70 °C bis 75 °C beginnt das zähe Kollagen zu schmelzen und verwandelt sich in weiche Gelatine, die das Fleisch butterzart macht.
Schmortemperatur: 140 °C bis 160 °C im Ofen (feuchte Hitze).
Tipp: Das Schaufelstück (Teil des Bugs) eignet sich hervorragend für Sauerbraten, da die mittig verlaufende Sehne beim Schmoren vollständig geliert und das Fleisch besonders saftig hält.
Im Rohzustand kräftig dunkelrot mit deutlicher Marmorierung und sichtbaren Sehnenplatten. Die Textur ist fest und kompakt. Sensorisch bietet der Bug ein sehr tiefes, ehrliches Rindfleischaroma, das durch die lange Garzeit und das schmelzende Bindegewebe eine wunderbare Sämigkeit in Saucen erzeugt.
Rinderbug: Rinderbug eignet sich als proteinreiche Komponente für herzhafte Hauptgerichte.
Stammt aus der Zerlegung von EU-zertifizierten Rindern. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Tiere, die auf der Weide stehen, eine kräftigere Schultermuskulatur entwickeln. Dies führt zu einem höheren Myoglobingehalt (dunklere Farbe) und einem intensiveren Geschmack des Schmorbratens.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da Schmorstücke oft großformatig sind, sollten sie trocken und hängend oder auf einem Abtropfgitter gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware innerhalb von 3 bis 4 Tagen verarbeiten. Da der Bug oft für Beizen (wie Sauerbraten) verwendet wird, kann er in der sauren Marinade (Essig/Wein) deutlich länger gelagert werden, da die Säure konservierend wirkt.
Achten Sie auf eine satte, tiefrote Farbe und festes, weißes Fett (kein gelblicher Talg). Das Fleisch sollte eine frische, matte Oberfläche haben und nicht im eigenen Saft liegen. Der Geruch muss angenehm fleischig-neutral sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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