Fleisch
Schweinebauch
Der Schweinebauch stammt aus der unteren Brust- und Bauchwand des Schweines (Sus scrofa domesticus). Er ist ein durchwachsenes Teilstück mit einem charakteristischen Wechsel aus Muskelfleisch und Fettschichten. Er wird meist mit Schwarte angeboten und enthält im oberen Bereich die knorpeligen Enden der Rippen (Knäusle). Er ist die Basis für Speck, Pancetta und den klassischen Sonntagsbraten.
Durch den hohen Fettanteil ist der Schweinebauch fast "unkaputtbar" und bleibt auch bei langen Garzeiten extrem saftig.
Zubereitungsarten: Braten (Krustenbraten), Grillen (Bauchscheiben), Schmoren (asiatisch als Red Braised Pork) oder Smoken.
Kerntemperatur: 75 °C bis 80 °C.
Tipp: Für eine perfekte Kruste die Schwarte rautenförmig einschneiden (nur das Fett, nicht das Fleisch!) und zu Beginn bei hoher Hitze (230 °C) "poppen" lassen oder am Ende grillen.
Grilltemperatur: 160 °C bis 180 °C (indirekt). Bei direkter Hitze auf Fettbrand achten!
Küchen-Tipp: Den Schweinebauch vor dem Garen in Salzwasser vorkochen (nur die Schwarte), macht die Kruste später besonders mürbe und krusprig.
Im Rohzustand deutlich geschichtet: weißes, festes Fett wechselt sich mit hellrosa Muskelfleisch ab. Die Textur ist weich und saftig. Sensorisch besticht er durch ein extrem herzhaftes, vollmundiges Aroma, da das Fett hier als perfekter Geschmacksträger fungiert.
Schweinebauch: Herzhaftes Profil mit strukturabhängiger Textur von zart bis kernig.
Stammt aus kontrollierter EU-Aufzucht. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da eine langsame Mast und viel Bewegung zu einer festeren Fettstruktur führen. Dies verhindert, dass der Bauch beim Braten zu stark "zusammenschrumpft" oder das Fett wässrig wird.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Schweinebauch ist durch den Fettanteil etwas haltbarer als mageres Filet, sollte aber dennoch trocken gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeiten. Da die Schwarte Feuchtigkeit bindet, sollte der Bauch nicht luftdicht in Plastik liegen bleiben, um Schmierbildung zu vermeiden.
Achten Sie auf eine saubere, helle Schwarte ohne Borstenrückstände. Das Fett sollte reinweiß sein (nicht gelblich). Das Fleisch darf nicht im eigenen Saft liegen. Ein frischer Schweinebauch riecht absolut neutral bis leicht süßlich-fleischig.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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