Fleisch
Schweinefilet
Das Schweinefilet ist der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich an der Innenseite des Rückens (unter dem Kotelettstrang) beim Schwein (Sus scrofa domesticus) befindet. Da dieser Muskel kaum beansprucht wird, ist das Fleisch extrem feinfaserig, mager und weist nahezu kein Bindegewebe auf. Es unterteilt sich in den Filetkopf, das Mittelstück und die Filetspitze.
Das Filet ist das Premiumstück für die schnelle und feine Küche. Da es kaum Fett enthält, neigt es bei Übergaren schnell zum Austrocknen.
Zubereitungsarten: Kurzbraten (Medaillons), Grillen, im Ganzen braten (Niedrigtemperatur) oder im Teigmantel (Filet Wellington Art).
Kerntemperatur: > * Rosa (Medium): 58 °C bis 62 °C (Empfehlung für maximale Saftigkeit).
Vollgar: 65 °C. Ab 68 °C wird das Fleisch trocken und verliert seine Zartheit.
Pfannentemperatur: 180 °C bis 200 °C. Nur kurz und scharf von allen Seiten anbraten, dann bei geringer Hitze (100 °C bis 120 °C) im Ofen garziehen lassen.
Tipp: Vor dem Braten die dünne, silberne Sehnenhaut (Silberhaut) mit einem scharfen Messer entfernen ("parieren"), damit sich das Filet in der Pfanne nicht krümmt.
Im Rohzustand hellrosa bis zartrosa, sehr homogen und fettarm. Die Textur ist butterzart und feinfaserig. Sensorisch besticht das Schweinefilet durch einen sehr milden, dezenten Eigengeschmack, der hervorragend mit feinen Saucen (Pfifferlinge, Calvados, Pfeffer-Rahm) harmoniert.
Schweinefilet: zarter Zuschnitt für Medaillons und Pfannengerichte.
Stammt aus kontrollierter EU-Aufzucht. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Stress bei der Schlachtung (PSE-Fleisch) gerade beim sensiblen Filet zu hohem Wasserverlust führen würde. Nur Fleisch von entspannten Tieren bleibt beim Braten formstabil und saftig.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da das Filet keine schützende Fettschicht hat, ist es anfällig für Oxidation und Keime (FIFO-Prinzip).
Frische Ware sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeitet werden. Vakuumiertes Filet nach dem Öffnen kurz abtupfen und 5 Minuten atmen lassen; der Geruch muss danach absolut neutral sein.
Achten Sie auf eine trockene, matte Oberfläche. Das Fleisch sollte nicht im eigenen Saft liegen. Ein "schillernder" Glanz oder eine schmierige Haptik sind Zeichen für mangelnde Frische. Das Filet muss auf Fingerdruck elastisch nachgeben.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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