Fleisch
Schweinefleisch (Bauch/Speck)
Der Schweinebauch stammt aus der unteren Brust- und Bauchwand des Schweines (Sus scrofa domesticus). Er ist ein durchwachsenes Teilstück, bei dem sich Muskelfleischschichten mit festem Fett abwechseln. Je nach Verarbeitung unterscheidet man zwischen dem frischen Bauch (mit oder ohne Knochen/Knorpel), dem gepökelten und geräucherten Bauchspeck (Breakfast Bacon) und dem luftgetrockneten Speck (Pancetta).
Dank des hohen Fettanteils ist dieses Stück der ultimative Geschmacksträger und bleibt auch bei extrem langen Garzeiten saftig.
Zubereitungsarten: Braten (Krustenbraten), Grillen (Bauchscheiben), Schmoren (z. B. asiatisch als Chashu oder Red Braised Pork) oder Smoken.
Kerntemperatur: 75 °C bis 80 °C.
Tipp: Für eine perfekte Kruste die Schwarte rautenförmig einschneiden (nur das Fett, nicht das Fleisch!) und zu Beginn bei hoher Hitze (230 °C) "poppen" lassen oder am Ende kurz grillen.
Grilltemperatur: 160 °C bis 180 °C (indirekt). Achtung: Bei direkter Hitze kann herabtropfendes Fett Flammen schlagen (Fettbrand).
Küchen-Tipp: Speckwürfel langsam in der kalten Pfanne erhitzen – so tritt das Fett gleichmäßig aus und der Speck wird herrlich kross, ohne zu verbrennen.
Im Rohzustand deutlich geschichtet: schneeweißes, festes Fett wechselt sich mit hellrosa bis rötlichem Muskelfleisch ab. Die Textur ist weich, saftig und gallertartig nach dem Schmoren. Sensorisch besticht er durch ein extrem herzhaftes, vollmundiges Aroma.
Zusatzstoffklassen: Konservierungsstoff
Schweinebauch: aromatisch-intensives Schmorfleisch für Speck, Braten und herzhafte Gerichte.
Stammt aus kontrollierter EU-Aufzucht. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da eine langsame Mast und viel Bewegung zu einer festeren Fettstruktur führen. Dies verhindert, dass der Bauch beim Braten zu stark "zusammenschrumpft" oder das Fett wässrig-weich wird.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Geräucherter Speck ist aufgrund des Salzgehalts robuster und hält bei +2 °C bis +7 °C deutlich länger (FIFO-Prinzip).
Frische Ware innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeiten. Da die Schwarte Feuchtigkeit bindet, sollte der Bauch nicht luftdicht in Plastik liegen bleiben (Gefahr der Schmierbildung), sondern locker abgedeckt werden.
Achten Sie auf eine saubere, helle Schwarte ohne Borstenrückstände. Das Fett sollte reinweiß sein (ein Gelbstich deutet auf Oxidation/Ranzigkeit hin). Das Fleisch darf nicht im eigenen Saft "schwimmen". Der Geruch sollte bei Frischware neutral-fleischig und bei Speck angenehm rauchig sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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