Fleisch
Schweinefleisch (Schulter)
Die Schweineschulter stammt aus dem Vorderviertel des Schweines (Sus scrofa domesticus). Sie ist ein gut durchwachsenes, muskulöses Teilstück, das sich in das Schaufelstück, das Dicke Schulterstück und das Schulterfilet unterteilt. Aufgrund der starken Beanspruchung der Vorderläufe beim Laufen ist das Fleisch langfaseriger und bindegewebsreicher als der Rücken, was es nach langer Garzeit besonders saftig macht.
Die Schulter ist der Spezialist für alles, was Zeit braucht, um "butterzart" zu werden.
Zubereitungsarten: Schmoren (Gulasch), Braten (Krustenbraten/Schäufele), Sieden oder Grillen (Pulled Pork).
Kerntemperatur: > * Klassischer Braten: 72 °C bis 75 °C (vollgar und saftig).
Pulled Pork: 90 °C bis 95 °C. Erst bei dieser hohen Temperatur schmilzt das feste Kollagen vollständig und das Fleisch lässt sich "zupfen".
Ofentemperatur: Klassisch bei 160 °C bis 180 °C. Bei Niedrigtemperatur (110 °C) für Pulled Pork.
Tipp: Wenn Sie die Schulter mit Knochen und Schwarte garen (z. B. als fränkisches Schäufele), sorgt der Knochen für zusätzliche Geschmacksintensität und die Schwarte schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.
Im Rohzustand kräftig rosa bis hellrot mit deutlichen Fetteinlagerungen und Sehnenansätzen. Die Textur ist kompakt und fest. Sensorisch bietet die Schulter ein sehr intensives, vollmundiges Fleischaroma, das durch das schmelzende Bindegewebe eine wunderbare Sämigkeit in Saucen erzeugt.
Schweineschulter: saftiges Schmorfleisch für Pulled Pork, Schmorbraten und herzhafte Gerichte.
Stammt aus kontrollierter EU-Aufzucht. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Tiere mit Auslauf eine kräftigere Muskulatur entwickeln. Dies führt zu einer besseren Fleischstruktur, die beim langen Schmoren nicht zerfällt, sondern die Feuchtigkeit perfekt bindet.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da Schulterstücke oft größere Zuschnitte sind, sollten sie trocken und hängend oder auf einem Abtropfgitter gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeiten. Da die Schulter oft für Gulasch gewürfelt wird, ist zu beachten, dass zerkleinertes Fleisch eine größere Oberfläche hat und schneller verbraucht werden muss (innerhalb von 24 Stunden).
Achten Sie auf eine frische, matte Oberfläche und festes, weißes Fett. Das Fleisch sollte auf Druck elastisch reagieren. Ausschlusskriterium: Wässriges Fleisch (Stressfleisch) oder ein säuerlicher Geruch.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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