Fleisch
Schweinekrustenbraten (Roh / Natur)
Der rohe Krustenbraten wird meist aus der Schweinekeule (Schinken) oder dem Schweinerücken geschnitten. Im Gegensatz zur gepökelten Variante ist dieses Fleisch naturbelassen. Es verfügt über eine intakte Speckschicht und die darüberliegende Schwarte. Da das Fleisch nicht durch Salz „vorgegart“ ist, bleibt die Struktur fester und das Aroma rein fleischig.
Der Favorit für den klassischen Sonntagsbraten mit dunkler Biersauce oder Bratenfond.
Zubereitungsarten: Braten im Ofen, Schmoren im Bräter oder Niedrigtemperaturgaren.
Kerntemperatur: 75 °C bis 78 °C.
Hinweis: Da das Fleisch nicht gepökelt ist, benötigt es eine etwas höhere Kerntemperatur als Kasseler, um sicher durchgegart und zart zu sein.
Ofentemperatur: Sanftes Garen bei 140 °C bis 150 °C; zum Finish für ca. 15–20 Minuten auf 230 °C (Grillfunktion) hochschalten, damit die Schwarte „poppt“.
Tipp: Die Schwarte vor dem Garen nur bis zum Fett (nicht ins Fleisch!) einschneiden. Mit reichlich grobem Salz einreiben, um der Schwarte Feuchtigkeit zu entziehen – das ist das Geheimnis für eine extrem krosse Kruste.
Im Rohzustand ist das Fleisch hellrot bis rosa, das Fett reinweiß und die Schwarte fest. Nach dem Garen ist das Fleisch hellgrau-weiß. Sensorisch besticht dieser Braten durch sein ehrliches, mildes Schweinefleischaroma und den intensiven Röstgeschmack der krossen Kruste.
Krustenschinkenbraten: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Stammt aus der Zerlegung von EU-zertifizierten Schlachttieren. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Fleisch von Tieren mit viel Bewegung und langsamer Mast weniger Wasser verliert und eine stabilere Schwarte ausbildet, die beim Braten nicht zäh wird.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da rohes Schweinefleisch sehr sensibel ist, sollte es trocken gelagert werden (Abtropfgitter), damit die Schwarte nicht aufweicht (FIFO-Prinzip).
Frische Ware innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeiten. Da die Schwarte Feuchtigkeit bindet, neigt sie bei mangelhafter Kühlung oder zu langer Lagerung zuerst zur Schmierbildung.
Achten Sie auf eine trockene, helle Schwarte ohne Borstenreste. Das Fleisch muss fest und elastisch sein und darf nicht im eigenen Saft „schwimmen“ (Stressfleisch-Indiz). Der Geruch muss absolut neutral und frisch sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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