Fleisch
Serrano-Schinken (Jamón Serrano / Bergschinken)
Der Serrano-Schinken ist ein traditioneller spanischer Rohschinken, der aus der Keule des weißen Hausschweins (Sus scrofa domesticus) gewonnen wird. Der Name leitet sich von "Sierra" (Gebirge) ab, da die Schinken ursprünglich in der kühlen, trockenen Bergluft gereift wurden. Im Gegensatz zum teureren Ibérico-Schinken (vom schwarzen Schwein) ist der Serrano magerer und besticht durch ein milderes, aber dennoch charakteristisches Aroma.
Der Inbegriff der mediterranen Tapas-Kultur.
Zubereitungsarten: Klassisch in hauchdünnen Scheiben als Vorspeise, zu Melone (Jamón con Melón) oder auf geröstetem Brot mit Tomate und Olivenöl (Pan con Tomate).
Serviertemperatur: 20 °C bis 24 °C.
Wichtig: Serrano-Schinken sollte niemals eiskalt direkt aus dem Kühlschrank gegessen werden. Die feinen Fettadern müssen leicht glänzen und "schmelzen", damit sich das nussige Aroma am Gaumen entfaltet.
Küchen-Tipp: Kurze Endstücke oder gewürfelter Serrano veredeln hervorragend spanische Tortillas, Kroketten (Croquetas) oder grüne Bohnen.
Die Farbe reicht von rosa bis purpurrot. Das Fleisch ist im Vergleich zu geräucherten Schinken fester und trockener, aber sehr mürbe. Sensorisch bietet er ein mild-salziges, leicht nussiges Aroma mit einer feinen Reife-Note, jedoch völlig ohne Raucharoma.
Serano: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Spanien. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da für die lange Reifezeit (oft 12 bis 18 Monate) eine hohe Fleischqualität entscheidend ist. Man unterscheidet nach Reifedauer: Bodega (9–12 Monate), Reserva (12–15 Monate) und Gran Reserva (über 15 Monate).
Höchste Priorität für die Qualität:
Ganze Keule: An einem kühlen, trockenen Ort hängend oder im Schinkenständer (Jamonera) bei Zimmertemperatur lagerbar. Die Schnittstelle mit der weggeschnittenen Schwarte oder einem Baumwolltuch abdecken.
Aufschnitt: Im Kühlschrank bei +2 °C bis +7 °C lagern (FIFO-Prinzip).
Vakuumierte Scheiben nach dem Öffnen ca. 15 Minuten atmen lassen, bevor sie getrennt werden. Innerhalb von 3 bis 5 Tagen verbrauchen. Wenn die Scheiben austrocknen, werden sie sehr salzig und zäh.
Achten Sie auf das ETG-Siegel (Garantiert traditionelle Spezialität). Hochwertiger Serrano hat feine weiße Pünktchen im Fleisch (Tyrosin-Kristalle) – dies ist kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal für eine lange, natürliche Reifung. Das Fett sollte weiß bis leicht gelblich, aber weich sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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