Fisch
Flunder
Die Flunder ist ein klassischer Plattfisch der küstennahen Gewässer und eng mit der Scholle verwandt. Sie zeichnet sich durch ihre enorme Anpassungsfähigkeit aus und kommt sowohl im Salz- als auch im Brackwasser vor. Kulinarisch gilt sie als die „herzhafte“ Alternative unter den Plattfischen und wird besonders für ihr charakterstarkes Fleisch geschätzt.
In der norddeutschen Küche ist die Flunder ein Klassiker, oft unter dem Namen „Butt“ bekannt. Sie eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen, da ihre Haut beim Garen besonders knusprig wird. Auch heißgeräuchert ist sie als „Räucherflunder“ eine beliebte Spezialität im Fischfachhandel. Ihr Fleisch verträgt kräftige Beilagen wie Speck, Zwiebeln oder dunkles Brot.
Das Fleisch der Flunder ist weiß, zart und etwas weicher in der Textur als das der Scholle oder Seezunge. Sensorisch besticht sie durch ein kräftigeres, fast erdiges Fischaroma mit einer deutlichen Meeresnote. Das Produkt wirkt rustikal, ehrlich und überzeugt durch eine saftige Fleischstruktur.
Beheimatet in den Küstengewässern des Nordatlantiks, der Nordsee und besonders der Ostsee. Der Bezug erfolgt über nachhaltigen Wildfang, oft durch Stellnetze oder kleine Kutterfischerei. Da sie auch in Flussmündungen vorkommt, ist sie ein typischer Fisch der regionalen Küstenfischerei.
Frische Flundern müssen lückenlos bei 0 bis +2 °C auf Schuppeneis gelagert werden. Um die empfindliche Schleimschicht und die Haut zu schützen, sollten die Fische flach und nicht zu hoch gestapelt gelagert werden. Ein stetiger Abfluss des Schmelzwassers ist zwingend erforderlich (FIFO-Prinzip).
Frisch angelieferte Flundern sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Da das Fleisch etwas weicher ist als das anderer Plattfische, verliert es bei zu langer Lagerung schneller an Spannung und dem typischen Glanz.
Ein Qualitätsmerkmal ist die raue Oberseite (entlang der Seitenlinie und der Flossenansätze spürbar) und eine strahlend weiße Unterseite. Die Augen sollten prall und klar sein. Unterscheidungsmerkmal: Im Gegensatz zur Scholle hat die Flunder meist keine oder nur sehr blasse rote Punkte, dafür aber die charakteristischen kleinen Dornen auf der Haut.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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