Fisch
Hecht
Der Hecht ist einer der markantesten und geschätztesten Raubfische unserer heimischen Gewässer. Er gilt in der klassischen Kulinarik als Fisch für besondere Anlässe. Sein mageres, helles Fleisch besitzt einen feinen Charakter, der ihn zu einem festen Bestandteil der gehobenen, regionalen Fischküche macht.
Aufgrund seines sehr mageren Fleisches neigt der Hecht bei zu starker Hitze zum Austrocknen. Er wird daher klassisch gedünstet, in einer feinen Weißweinsauce pochiert oder im Ganzen mit Speck gespickt im Ofen gegart. Weltberühmt ist er als Basis für „Hechtklößchen“ (Quenelles de brochet), bei denen das Fleisch fein passiert wird, um die arttypischen Y-Gräten zu entfernen.
Das Fleisch des Hechts ist reinweiß, sehr fettarm und fest in der Struktur. Geschmacklich besticht er durch ein dezentes, charakteristisches Aroma, das – je nach Gewässer – eine leicht mineralische Note aufweisen kann. Die markante, torpedoartige Form mit dem weiten „Entenschnabel-Maul“ macht ihn auch optisch zu einem beeindruckenden Präsentationsfisch.
Hechte sind Einzelgänger und bevorzugen klare, verkrautete Standgewässer oder langsam fließende Flüsse in ganz Europa. Der Bezug erfolgt fast ausschließlich über nachhaltigen Wildfang durch regionale Berufsfischer, da der Hecht aufgrund seines räuberischen Wesens kaum in konventioneller Aquakultur gezüchtet wird.
Frischer Hecht ist ein hochsensibles Naturprodukt und muss lückenlos bei 0 °C bis +2 °C auf Eis gelagert werden. Um die Fleischqualität und den Glanz der Haut zu erhalten, sollte der Fisch druckfrei gelagert werden; Schmelzwasser muss über ein Abtropfgitter abfließen können.
Frisch angelieferter Hecht sollte idealerweise innerhalb von 24 bis 36 Stunden verarbeitet werden. Da das Fleisch sehr mager ist, verliert es bei zu langer Lagerung schnell an Feuchtigkeit und Elastizität.
Ein absolutes Qualitätsmerkmal sind pralle, klare Augen, hellrote Kiemen und eine fest anhaftende, glänzende Schuppenschicht. Besonderheit: Der Hecht besitzt sehr feine, gabelförmige Zwischenmuskelgräten (Y-Gräten). Beim Filetieren ist daher handwerkliches Geschick gefragt, oder das Fleisch wird – wie bei Klößchen – durch ein Sieb gestrichen.ware mit Sorgfalt verarbeitet oder für Farcen eingesetzt.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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