Fisch
Matjes
Matjes ist eine besonders edle Form des Herings. Es handelt sich dabei um jungfräuliche Heringe, die vor Erreichen der Geschlechtsreife im Frühsommer gefangen werden, wenn sie ihren höchsten Fettgehalt erreicht haben. Durch eine milde Salzung und die natürliche enzymatische Reifung entsteht eine Delikatesse von einzigartiger Zartheit.
Ein Klassiker der norddeutschen und niederländischen Küche. Er wird traditionell pur („auf der Hand“), mit Zwiebelringen, Äpfeln und Gewürzgurken („Hausfrauenart“) oder zu krossen Bratkartoffeln serviert. In der modernen Gastronomie findet er auch Verwendung in feinen Fischsalaten, auf Schwarzbrot-Canapés oder als Komponente in nordischen Tapas.
Die Filets sind extrem saftig, butterzart und weisen ein mildes, leicht salziges Aroma mit einer feinen Butternote auf. Die Textur ist schmelzend-weich, aber dennoch fleischig. Das Produkt wirkt frisch, vollmundig und besitzt die typische, silbrig-rosa glänzende Optik eines hochwertig gereiften Herings.
Die Rohware stammt aus nachhaltigem Wildfang im Nordatlantik (vorwiegend Nordsee und Norwegische See). Die Veredelung erfolgt nach traditionellen Verfahren in spezialisierten Betrieben in Deutschland, den Niederlanden oder Dänemark.
Matjes ist ein lebendiges Produkt, das durch Enzyme weiterreift. Er muss konstant bei 0 bis +4 °C gelagert werden. Die Filets sollten im Gebinde immer vollständig mit Öl oder Lake bedeckt sein, um Oxidation (Ranzigwerden des Fettes) und das Austrocknen der Ränder zu verhindern.
Nach dem Öffnen das Gebinde sofort wieder dicht verschließen und die Filets innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Matjes sollte immer mit sauberem Besteck entnommen werden, um die Haltbarkeit der Restmenge nicht zu gefährden.
Ein Qualitätsmerkmal ist eine helle, appetitliche Farbe (kein Grau- oder Gelbstich) und ein frischer, dezenter Duft nach Meer und Salz. Die Filets sollten keine Sehnenrückstände aufweisen und beim Druck mit der Gabel leicht nachgeben. Bei tranigem Geruch oder schmieriger Oberfläche das Produkt nicht mehr verwenden.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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