Fisch
Meerforelle
Die Meerforelle ist die „wilde Schwester“ der Bachforelle. Als Wanderfisch verbringt sie einen Großteil ihres Lebens im Salzwasser der Meere und kehrt nur zum Laichen in die Flüsse zurück. Aufgrund ihrer Lebensweise in freier Natur und ihrer Seltenheit gilt sie unter Kennern als kulinarische Delikatesse, die geschmacklich zwischen Forelle und Wildlachs angesiedelt ist.
Wegen ihres feinen, edlen Aromas sollte die Meerforelle puristisch zubereitet werden. Sie eignet sich hervorragend zum sanften Braten auf der Haut, zum kurzen Grillen oder zum Dünsten im Pergamentpapier. Auch gebeizt (als „Graved Meerforelle“) ist sie aufgrund ihrer festen Struktur eine exzellente Wahl für Vorspeisenvariationen.
Das Fleisch ist fest, muskulös und deutlich fettärmer als das der Zucht-Lachsforelle. Die Farbe variiert je nach Nahrung von einem hellen Rosa bis hin zu einem kräftigen Orange. Sensorisch bietet sie ein sehr saftiges, klares Aroma mit einer feinen maritimen Note, ohne die typische „Teichnote“ mancher Süßwasserfische.
Die Meerforelle stammt fast ausschließlich aus nachhaltigem Wildfang, primär aus den Küstenregionen der Ostsee und der Nordsee (z. B. Dänemark, Deutschland, Skandinavien). Sie wird meist mit Stellnetzen oder von Küstenfischern mit der Angel gefangen. Die Verfügbarkeit ist saisonal stark begrenzt (Schonzeiten beachten).
Als edler Wildfisch ist sie extrem empfindlich. Sie muss lückenlos bei 0 bis +2 °C auf Eis gelagert werden. Schmelzwasser muss über ein Abtropfgitter abfließen können, um die empfindliche Zellstruktur des mageren Fleisches zu schützen und die Haut silbrig-glänzend zu halten.
Frisch angelieferte Meerforellen sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Da das Fleisch sehr feingliedrig ist, verliert es bei zu langer Lagerung schnell an Textur und dem typisch frischen Glanz der Meeresware.
Ein Qualitätsmerkmal ist die strahlend silbrig glänzende Haut und die typische, torpedoförmige Gestalt. Die Augen müssen kristallklar und prall sein, die Kiemen hellrot. Ein dezenter Duft nach frischer Meeresbrise ist ein Indiz für erstklassige Qualität. Da es sich um Wildfang handelt, können die Größen der einzelnen Fische innerhalb einer Charge variieren.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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