Fisch
Thunfisch
Der Thunfisch ist ein faszinierender Hochseefisch, der für seine enorme Geschwindigkeit und sein dunkles, muskulöses Fleisch bekannt ist. Er nimmt in der Fischküche eine Sonderstellung ein, da seine Textur und sein Geschmack eher an Fleisch (wie Kalb oder Rind) als an typischen Weißfisch erinnern. Er ist die Basis für High-End-Sushi ebenso wie für die weltweit verbreitete Konservenindustrie.
In der gehobenen Gastronomie wird frischer Thunfisch (meist Yellowfin) bevorzugt als Sashimi, Tartar oder kurz „rare“ angebraten (Sashimi-Grade) serviert. Als Konserve in Öl oder Eigenlachs ist er ein unverzichtbarer Bestandteil für Salate (Nizza-Salat), Pasta-Saucen, Pizza oder Sandwiches (Tuna-Melt).
Das Fleisch ist im rohen Zustand tiefrot bis dunkelrosa und weist eine sehr feste, kompakte und magere Struktur auf. Beim Garen wandelt sich die Farbe in ein helles Beige-Grau. Sensorisch besticht der Thunfisch durch ein kräftiges, herzhaftes und vollmundiges Aroma, das eine dezente metallische Note (eisenreich) besitzen kann.
Beheimatet in den tropischen und gemäßigten Weltmeeren (Pazifik, Indischer Ozean, Atlantik). Der Bezug erfolgt über Wildfang mit Langleinen oder Ringwaden. Aufgrund der Überfischung vieler Bestände ist der Einsatz von nachhaltigen Fangmethoden (z. B. „Angelrutenfang“ / Pole & Line) und das MSC-Siegel hier von kritischer Bedeutung.
Frischer Thunfisch (Sashimi-Qualität) muss extrem sorgfältig bei 0 bis +2 °C auf Eis gelagert werden. Er oxidiert bei Luftkontakt sehr schnell und verfärbt sich bräunlich. Konserven sollten trocken und kühl gelagert werden; ungeöffnet sind sie mehrere Jahre haltbar (FIFO-Prinzip).
Frischfisch muss innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Konserveninhalt nach dem Öffnen in ein Glas- oder Kunststoffgefäß umfüllen (nicht in der Metalldose lassen!), kühl lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen.
Frischer Thunfisch sollte eine leuchtend rote Farbe haben und keine dunklen oder bräunlichen Flecken aufweisen. Er darf nicht nach Fisch riechen, sondern neutral bis leicht meerig. Bei Konserven auf „Stücke“ (Chunks) statt „zerkleinertem Fleisch“ achten, um eine höhere Texturqualität zu gewährleisten.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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