Fleisch
Füsse
Füße sind die untersten Teilstücke der Extremitäten von Schlachttieren. Sie bestehen fast ausschließlich aus Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut. Aufgrund ihres extrem hohen Gehalts an Kollagen sind sie keine klassischen Fleischstücke zum Kurzbraten, sondern essenzielle Grundzutaten für die natürliche Bindung von Saucen und Sülzen.
In der klassischen Gastronomie dienen sie als natürliche Gelatinequelle.
Schwein: Klassisch für Sülzen, Aspik oder als Einlage in deftigen Eintöpfen.
Kalb: Die edelste Basis für hellen Kalbsfond und feine Glacen.
Rind (Ochsenpfote): Für extrem kräftige, dunkle Saucenansätze (Demi-Glace).
In der rustikalen Küche werden sie oft gepökelt, weich gekocht und anschließend kross gebraten oder paniert.
Im rohen Zustand sind sie sehr hart, knöchern und von fester Haut umschlossen. Nach langer Garzeit (Simmern) wandelt sich das Bindegewebe in weiche, gallertartige Gelatine um.
Schwein: Speckig, mild, sehr klebrig.
Kalb: Sehr hell, dezent im Aroma, liefert eine besonders klare Gelatine.
Rind: Sehr groß, markant im Geschmack, ergibt eine schwere, dunkle Bindung.
Füsse: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Stammen aus der regulären Schlachtung von EU-zertifizierten Betrieben. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der "Nose-to-Tail"-Verwertung (ganzheitliche Tierverarbeitung).
Konstant bei 0 bis +2 °C (Kalb/Rind) bzw. 0 bis +4 °C (Schwein) lagern. Füße haben eine große Oberfläche und müssen trocken gelagert werden, um Schmierbildung in den Hautfalten zu vermeiden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeitet oder eingefroren werden. Da sie meist ohnehin lange gekocht werden, ist das Einfrieren bei -18 °C ohne Qualitätsverlust möglich.
Auf eine absolut saubere Rasur (keine Borsten oder Haare) und eine helle, fleckenfreie Haut achten. Die Schnittflächen müssen frisch und hell sein, nicht gräulich oder trocken. Der Geruch muss vollkommen neutral sein. Tipp: Vor der Verwendung immer gründlich unter kaltem Wasser waschen und idealerweise kurz blanchieren, um Trübstoffe im Fond zu vermeiden.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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