Fleisch
Hähnchensuppenteile (Karkassen / Kleinfleisch)
Hähnchensuppenteile bestehen aus den knochenreichen Partien des Hähnchens (Gallus gallus domesticus), die bei der Zerlegung anfallen. Dazu gehören primär die Karkassen (Rumpfknochen mit Fleischresten), Flügelspitzen, Hals und teilweise Rückenstücke. Da diese Teile einen hohen Anteil an Knochenmark, Bindegewebe und Haut besitzen, sind sie die ideale Basis für eine geschmacksintensive Brühe.
Dieses Produkt ist ausschließlich für die nasse Zubereitung (Kochen/Sieden) bestimmt. Es dient nicht zum Kurzbraten, da der Fleischanteil zu gering und zu fest ist.
Zubereitungsarten: Sieden (Köcheln) zur Herstellung von Geflügelfonds, klaren Suppen oder als Basis für Saucen (Veloutés).
Kerntemperatur: Nicht relevant, da das Fleisch vollständig ausgekocht wird.
Garzeit/Temperatur: Ca. 1,5 bis 2 Stunden bei sanftem Simmern (ca. 95 °C). Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, damit die Trübstoffe nicht in die Brühe emulgiert werden (für eine klare Consommé).
Tipp: Die Karkassen vor dem Ansetzen kurz mit kaltem Wasser abspülen („blanchieren“), um Blutreste zu entfernen – das sorgt für eine besonders klare Suppe.
Im Rohzustand knöchern mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten. Die Farbe variiert von weißlich (Haut) bis rötlich (Knochenmark/Fleisch). Sensorisch liefert das Produkt nach dem Auskochen ein tiefes, ehrliches Geflügelaroma und eine natürliche Bindung (Gelatine) durch die ausgekochten Knochen.
Hähnchensuppenteile: Hähnchensuppenteile ist ein Eiprodukt für Backwaren, Panaden und warme Küchenprozesse.
Anfallendes Nebenprodukt aus der Zerlegung von schlachtfrischen Hähnchen (EU-Zertifizierung). In der Gastronomie werden oft Karkassen von schwereren Tieren (Suppenhühnern) bevorzugt, da diese mehr Fett und Aroma abgeben.
Hochsensibel! Aufgrund der zerklüfteten Oberfläche und des hohen Knochenanteils ist dieses Produkt extrem anfällig für mikrobiellen Verderb. Lagerung lückenlos bei 0 °C bis +2 °C. Karkassen sollten niemals im eigenen Saft liegen, da dieser sehr schnell säuert.
Frischware muss innerhalb von 12 bis 24 Stunden verarbeitet werden. Suppenteile eignen sich hervorragend zum Einfrieren (-18 °C), um sie gesammelt für den nächsten Saucenansatz zu verwenden.
Achten Sie auf einen absolut frischen, neutralen Geruch. Ein säuerlicher oder stechender Geruch (oft zuerst an den Wirbelknochen wahrnehmbar) ist ein Zeichen für Verderb. Die Knochenstellen sollten hell und nicht dunkelbraun/schwarz verfärbt sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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