Fleisch
Hühnchen (Geflügel / Broiler)
Das Hühnchen ist das Fleisch von Jungtieren des Bankivahuhns (Gallus gallus domesticus), die meist im Alter von 30 bis 50 Tagen geschlachtet werden. Es ist das weltweit bedeutendste Geflügelprodukt, da es mager, preiswert in der Erzeugung und religiös weitgehend unbelastet ist. In der Gastronomie wird es aufgrund seiner schnellen Garzeiten und der hohen Akzeptanz geschätzt.
Die Anwendung variiert extrem nach Teilstück (mager vs. saftig):
Zubereitungsarten: Kurzbraten (Brust), Schmoren (Keule), Kochen (Karkasse), Grillen (ganz).
Kerntemperatur: 72 °C bis 85 °C.
Brust: 72 °C (Punktlandung für Saftigkeit).
Keule/Ganz: 80 °C bis 85 °C (Sicherheit am Knochen).
Pfannentemperatur: 160 °C bis 190 °C. Hohe Hitze für die Haut, mittlere Hitze für das magere Fleisch.
Tipp: Hühnchenfleisch profitiert enorm von Trocken-Marinaden (Rub-Würzung) oder dem Einlegen in Salzlake (Brining), um die Zellstruktur vor dem Austrocknen zu schützen.
Im Rohzustand zartrosa bis blassgelb (bei Maisfütterung). Die Textur ist feinfaserig und je nach Teilstück sehr mager bis moderat fetthaltig (Haut). Sensorisch ist Hühnchen sehr mild, fast neutral, mit einer feinen, süßlichen Fleischkomponente, die als perfekter Träger für Gewürze aller Art dient.
Hühnchen: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Weltweit aus landwirtschaftlicher Aufzucht. In Europa dominieren die Bodenhaltung und die intensive Mast, wobei hochwertige Segmente (Freiland, Bio, Maishähnchen) zunehmend Marktanteile gewinnen.
Höchste Sensibilität (Salmonellengefahr)! Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Streng getrennt von allen anderen Lebensmitteln (insbesondere Rohkost und Milchprodukten) aufbewahren. Kreuzkontamination über Schneidebretter und Messer ist das größte Risiko in der Profi-Küche.
Frische Ware innerhalb von 24 Stunden verarbeiten. Tiefkühlware (TK) muss zwingend im Kühlschrank aufgetaut werden; das Auftauwasser ist fachgerecht zu entsorgen und die Behälter sind anschließend heiß zu desinfizieren.
Achten Sie auf eine pralle, feuchte (aber nicht nasse) Oberfläche. Das Fleisch darf nicht im eigenen Saft liegen. Ein frischer, fast geruchloser Zustand ist Pflicht. Jeder Hauch von "Süße" oder "Säure" deutet auf eine Vermehrung von Oberflächenkeimen hin.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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