Fleisch
Lammfleisch (Lamm / Schaf)
Lammfleisch stammt von Jungtieren des Schafes (Ovis aries), die zum Zeitpunkt der Schlachtung maximal 12 Monate alt sind. Es gilt als besonders hochwertig, da es feinfaserig, zart und reich an Vitaminen sowie Mineralstoffen ist. Das Fleisch hat eine charakteristische, leicht süßliche Note und ist je nach Teilstück (Rücken, Keule, Schulter) vielseitig einsetzbar.
Die Zubereitung richtet sich stark nach dem Fett- und Bindegewebeanteil der Teilstücke.
Rücken (Lachs/Chops): Kurzbraten oder Grillen.
Keule (Gigot): Im Ganzen braten oder Schmoren.
Schulter/Hals: Klassisch für Ragouts und Eintöpfe (Irisch Stew).
Kerntemperatur: > * Rosa (Medium): 55 °C bis 60 °C (ideal für Rücken und Filet).
Durch (Well Done): 68 °C bis 72 °C (für Keule oder Schulter).
Pfannen-/Ofentemperatur: 160 °C bis 180 °C. Lamm verträgt kräftige Röststoffe, sollte aber nicht übergart werden, da es sonst einen "talgigen" Geschmack entwickeln kann.
Tipp: Lamm harmoniert exzellent mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch.
Im Rohzustand hellrot bis ziegelrot (je nach Alter und Fütterung). Das Fett ist reinweiß und fest (Talg). Die Textur ist sehr feinfaserig und zart. Sensorisch besticht Lamm durch sein spezifisches, würzig-mildes Aroma, das wesentlich charaktervoller als Rind, aber weniger streng als bei älteren Schafen ist.
Lamm: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Stammt aus kontrollierter Aufzucht (oft aus Deutschland, Irland oder Neuseeland). Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Lämmer meist in Weidehaltung aufwachsen. Die natürliche Bewegung und Grasfütterung sind entscheidend für die feine Fleischstruktur und das typische Aroma.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Lammfleisch ist sehr sensibel gegenüber Temperaturschwankungen. Es sollte trocken und gut belüftet gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeiten. Da Lammfleisch schnell oxidiert (dunkel wird), sollte es bis zur Verwendung stets gut abgedeckt oder vakuumverpackt bleiben.
Achten Sie auf eine frische, rote Farbe und festes, weißes Fett. Gelbliches Fett oder ein schmieriger Film auf dem Fleisch deuten auf mangelnde Frische oder ein älteres Tier hin. Der Geruch muss angenehm würzig und frisch sein; eine stechende Note ist ein Ausschlusskriterium.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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