Fleisch
Rinderbrust (Brust / Brisket)
Die Rinderbrust stammt aus dem Vorderviertel des Rindes (Bos taurus) unterhalb der Schulter. Sie besteht aus dem Brustkern (flacher Teil / Flat) und der Brustspitze (fetterer Teil / Point). Da dieses Teilstück das Gewicht des Tieres stützt, ist es sehr langfaserig und weist einen hohen Anteil an festem Bindegewebe und eine charakteristische Fettschicht auf.
Die Rinderbrust benötigt Zeit und Feuchtigkeit, um zart zu werden.
Zubereitungsarten: Sieden (für klassischen Tafelspitz-Ersatz oder Suppenfleisch), Pökeln (für Pastrami/Corned Beef) oder Smoken (BBQ Brisket).
Kerntemperatur: > * Sieden: 80 °C bis 85 °C (als klassisches Kochfleisch).
Smoken (BBQ): 90 °C bis 95 °C. Erst bei dieser hohen Temperatur schmilzt das feste Kollagen vollständig und macht das Fleisch "butterzart".
Schmortemperatur: 120 °C bis 140 °C (sanftes Schmoren im Fond).
Tipp: Die Fettschicht (Fat Cap) beim Garen am Fleisch lassen! Sie schmilzt langsam ab, hält das Fleisch saftig und liefert das typische Aroma.
Im Rohzustand tiefrot mit einer ausgeprägten, festen weißen Fettauflage. Die Textur ist grobfaserig und fest. Sensorisch bietet die Brust ein extrem intensives, herzhaftes Rindfleischaroma, das durch den hohen Fett- und Bindegewebeanteil beim Garen eine unvergleichliche Tiefe entwickelt.
Rinderbrust: aromatisches Kochfleisch für Suppen, Tafelspitz und kräftige Rinderfonds.
Stammt aus der Zerlegung von EU-zertifizierten Rindern. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Tiere, die sich natürlich auf der Weide bewegen, eine stabilere Fettstruktur und ein kräftigeres Bindegewebe entwickeln. Dies ist die Voraussetzung für ein Brisket, das beim langen Garen nicht zerfällt, sondern saftig bleibt.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da die Brust oft als größeres Stück geliefert wird, sollte sie trocken gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Rinderbrust sollte innerhalb von 3 bis 4 Tagen verarbeitet werden. Durch die Fettschicht ist sie etwas geschützter als magere Teilstücke, sollte aber dennoch vor Sauerstoffkontakt (Oxidation) geschützt werden.
Achten Sie auf ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch und Fett. Das Fett sollte reinweiß und fest sein (nicht gelblich oder schmierig). Das Fleisch muss eine matte, tiefrote Farbe haben. Ein säuerlicher Geruch deutet auf eine zu lange Lagerung im Vakuum hin.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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