Fleisch
Rindfleisch (Filet)
Das Rinderfilet ist ein kegelförmiger Muskelstrang, der sich unterhalb des Rückenwirbels befindet. Da dieser Muskel beim Rind (Bos taurus) kaum beansprucht wird, ist er extrem feinfaserig und das zarteste Fleisch, das man gewinnen kann. Es unterteilt sich in den Filetkopf (Chateaubriand), das Mittelstück (Tournedos/Medaillons) und die Filetspitze (Boeuf à la Lindström/Geschnetzeltes).
Das Filet ist das Paradebeispiel für die Kurzbratküche. Da es sehr mager ist, führt jede Übgargarung zum Verlust der Saftigkeit.
Zubereitungsarten: Kurzbraten (Medaillons), Grillen, im Ganzen am Stück braten oder als Tatar (roh).
Kerntemperatur: > * Rare: 48 °C bis 52 °C
Medium Rare: 53 °C bis 55 °C (Empfehlung für das beste Aroma)
Medium: 56 °C bis 58 °C
Pfannentemperatur: 200 °C bis 220 °C. Kurzes, scharfes Anbraten für die Maillard-Reaktion (Kruste) und anschließendes Ruhenlassen bei ca. 100 °C im Ofen.
Tipp: Das Filet vor dem Braten "parieren", also von der silberfarbenen Sehnenhaut (Silberhaut) befreien, damit es sich beim Erhitzen nicht zusammenzieht.
Im Rohzustand tiefrot und sehr homogen. Die Textur ist butterzart, fast ohne sichtbares Bindegewebe. Sensorisch besticht das Filet durch ein sehr edles, mildes und sauberes Rindfleischaroma. Es ist weniger "fleischig-intensiv" als ein Entrecôte, punktet dafür mit seiner unvergleichlichen Zartheit.
Rinderfilet: das edelste Stück vom Rind für zarte Steaks, Tatar und elegante Gerichte.
Stammt aus der Zerlegung von EU-zertifizierten Rindern. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Faktoren wie Weidegang und eine stressfreie Aufzucht die feine Zellstruktur des Filets bewahren. Nur Fleisch von Tieren mit optimaler Haltung garantiert, dass das Filet beim Braten nicht schrumpft oder trocken wird.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Rinderfilet ist ein Premiumprodukt und sollte stets trocken auf einem Abtropfgitter gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeitet werden. Da das Filet sehr mager ist, oxidiert es an der Luft schneller als fettreichere Stücke und sollte daher bis zur Verwendung gut geschützt bleiben.
Achten Sie auf eine satte rote Farbe und eine matte, trockene Oberfläche. Das Fleisch muss auf Fingerdruck nachgeben, aber elastisch sein. Ein "metallischer" oder säuerlicher Geruch ist ein Zeichen für zu lange Vakuumreifung. Tipp: Ein hochwertiges Filet sollte eine leichte Marmorierung (intramuskuläres Fett) aufweisen.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
Ähnliche Artikel
Entdecke passende Produkte aus derselben Kategorie. Die relevantesten Treffer werden zuerst angezeigt.