Fleisch
Schweinefleisch
Schweinefleisch stammt vom Hausschwein (Sus scrofa domesticus). Es zeichnet sich durch seine helle bis kräftig rosa Farbe und eine meist feine Faserung aus. Es ist ein wichtiger Lieferant für hochwertiges Eiweiß, Eisen und vor allem Vitamine der B-Gruppe (insbesondere B1). Je nach Teilstück variiert der Fettgehalt stark – vom extrem mageren Filet bis zum geschmacksintensiven, fettreicheren Bauch.
Die Verwendung richtet sich strikt nach der Beschaffenheit des Teilstücks:
Edelteile (Filet, Lachs): Kurzbraten, Medaillons, Schnitzel.
Durchwachsene Teile (Nacken, Schulter): Grillen, Schmoren, Braten, Pulled Pork.
Fettreiche Teile (Bauch): Krustenbraten, Speck, Grillfackeln.
Kerntemperatur: * Rosa/Medium (Lende/Rücken): 58 °C bis 62 °C.
Vollgar (Braten/Schulter): 72 °C bis 75 °C.
Tipp: Schweinefleisch sollte heute nicht mehr „zu Tode gegart“ werden. Moderne Zucht und hohe Hygienestandards erlauben es, Edelteile leicht rosa zu servieren, wodurch sie wesentlich saftiger bleiben.
Im Rohzustand hellrosa (beim Jungtier) bis kräftig rosa/rot (beim älteren Tier). Das Fett ist reinweiß und fest. Sensorisch bietet Schweinefleisch einen milden, leicht süßlichen Eigengeschmack, der hervorragend mit einer Vielzahl von Gewürzen (von Kümmel und Majoran bis hin zu exotischen Curry-Mischungen) harmoniert.
Schweinefleisch: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Stammt aus kontrollierter EU-Aufzucht und Schlachtung. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Schweine sehr stressempfindlich sind. Stress vor der Schlachtung führt zu minderwertigem Fleisch (PSE-Fleisch: blass, weich, wässrig). Nur Fleisch von entspannten Tieren aus guter Haltung behält beim Braten seine Form und Saftigkeit.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Schweinefleisch ist anfälliger für Verderb als Rindfleisch und muss absolut trocken gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware vom Metzger sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeitet werden (zerkleinertes Fleisch wie Geschnetzeltes innerhalb von 24 Stunden). Vakuumiertes Fleisch nach dem Öffnen kurz abtupfen und atmen lassen.
Achten Sie auf eine matte, trockene Oberfläche. Das Fleisch darf nicht im eigenen Saft „schwimmen“. Ein schmieriger Film oder ein säuerlicher Geruch sind klare Anzeichen für mangelnde Frische. Das Fleisch sollte auf Fingerdruck elastisch reagieren und die Druckstelle sofort wieder verschwinden.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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