Fleisch
Schweinefleisch (Filet)
Das Schweinefilet ist der keulenförmige Muskelstrang, der unterhalb des Rückenknochens (dem Kotelettstrang) beim Schwein (Sus scrofa domesticus) liegt. Da dieser Muskel beim Tier fast keine Halte- oder Bewegungsarbeit leistet, ist das Fleisch extrem feinfaserig und frei von Sehnen oder grobem Bindegewebe. Es gilt als das hochwertigste Teilstück und unterteilt sich in den Filetkopf, das Mittelstück (für Medaillons) und die Filetspitze.
Ein "Sensibelchen" in der Pfanne: Da es fast kein Fett enthält, führt jede Minute zu viel Hitze zum Austrocknen.
Zubereitungsarten: Kurzbraten (Medaillons), Grillen, im Ganzen braten (Niedrigtemperatur) oder Niedrigtemperaturgaren im Teigmantel.
Kerntemperatur:
Rosa (Medium): 58 °C bis 62 °C (Unsere Empfehlung: So bleibt es maximal saftig).
Durch (Vollgar): 65 °C. Höher sollte die Temperatur nicht steigen, da das Fleisch sonst "strohig" wird.
Pfannentemperatur: 180 °C bis 200 °C. Nur kurz und heiß anbraten, dann bei 100 °C im Ofen ruhen lassen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Tipp: Vor dem Braten die silberne Außenhaut (Silberhaut) vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen ("parieren"), damit sich das Filet beim Erhitzen nicht krümmt.
Im Rohzustand zartrosa bis hellrosa, sehr homogen und fast völlig fettfrei. Die Textur ist extrem weich und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Sensorisch besticht das Schweinefilet durch einen sehr milden, eleganten Eigengeschmack, der hervorragend mit Rahmsaucen, Pilzen oder einer Speckummantelung (zum Schutz vor Hitze) harmoniert.
Schweinefilet: das edelste Stück vom Schwein für zarte Braten und schnelle Pfannengerichte.
Stammt aus kontrollierter EU-Aufzucht. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Schweine stressempfindlich sind. Stress vor der Schlachtung führt zu "PSE-Fleisch" (blass, weich, wässrig), was gerade beim Filet den Genuss ruiniert. Nur Fleisch von entspannten Tieren behält beim Braten seine Form und Saftigkeit.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da das Filet keine schützende Fettschicht hat, ist es anfälliger für Keime und Austrocknung (FIFO-Prinzip).
Frische Ware vom Metzger sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeitet werden. Vakuumiertes Filet nach dem Öffnen kurz abtupfen und 5 Minuten atmen lassen; der Geruch muss danach absolut neutral sein.
Achten Sie auf eine matte, trockene Oberfläche. Das Fleisch darf nicht im eigenen Saft liegen (Zeichen für Stressfleisch). Ein metallischer Glanz oder eine schmierige Haptik sind Warnsignale. Das Filet sollte prall und elastisch wirken.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
Ähnliche Artikel
Entdecke passende Produkte aus derselben Kategorie. Die relevantesten Treffer werden zuerst angezeigt.