Fleisch
Kalbfleisch (Brust / Kalbsbrust)
Die Kalbsbrust ist ein flaches, bindegewebsreiches Teilstück aus dem Vorderviertel des Kalbes (Bos taurus). Sie ist von Schichten aus Muskelfleisch, Fett und Knorpel (Brustbein) durchzogen. Aufgrund ihres hohen Kollagenanteils ist sie das ideale Stück für langsames Garen, da sie dabei eine butterzarte Textur und eine natürliche Sämigkeit entwickelt.
Der Klassiker für gefüllte Braten oder kräftige Schmorgerichte.
Zubereitungsarten: Schmoren, Sieden (für Kalbsfrikassee) oder Braten (gefüllt).
Kerntemperatur: 78 °C bis 82 °C.
Hinweis: Da die Brust viel Bindegewebe besitzt, muss sie höher gegart werden als der Rücken, damit das Kollagen schmilzt. Bei 80 °C ist sie perfekt zart, aber noch schnittfest.
Ofentemperatur: 140 °C bis 160 °C (sanftes Schmoren). Bei gefüllter Kalbsbrust die Temperatur gegen Ende kurz auf 200 °C erhöhen, um die Haut zu bräunen.
Tipp: Beim Metzger eine „Tasche“ in die Brust schneiden lassen. Klassische Füllungen bestehen aus Brät, Semmeln, Kräutern oder Kalbsbries.
Im Rohzustand hellrosa bis weißlich-rosa mit deutlich sichtbaren Fettschichten und Knorpelansätzen. Die Textur ist im Vergleich zum Rind wesentlich feiner und weicher. Sensorisch besticht die Kalbsbrust durch ein sehr edles, mildes und leicht milchiges Aroma, das deutlich dezenter ist als bei der Rinderbrust (Brisket).
Kalbsbrust: zartes Schmorfleisch für gefüllte Kalbsbrust und Blanquette de veau.
Von Kälbern, die meist nicht älter als 8 Monate sind (EU-weit geregelt). Qualitätsmerkmale sind eine helle Fleischfarbe (Indiz für milchbasierte Fütterung) und weißes, festes Fett.
Sensibel! Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da die Brust oft eine größere Oberfläche und Fettfalten hat, muss sie absolut trocken gelagert werden, um Schmierbildung zu vermeiden (FIFO-Prinzip).
Frische Kalbsbrust sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeitet werden. Vakuumiert hält sie sich länger, sollte aber nach dem Öffnen kurz "atmen", um den typischen (leicht säuerlichen) Vakuumgeruch zu verlieren.
Achten Sie auf eine helle Fleischfarbe; je dunkler das Fleisch, desto älter war das Tier und desto fester ist die Struktur. Das Fett sollte reinweiß und nicht gelblich sein. Die Knorpelenden (Brustbein) sollten noch weich und hell sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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