Fleisch
Kalbfleisch (Schnitzel)
Die Kalbshaxe ist das Teilstück des Beins unterhalb der Schulter bzw. Keule des Kalbes (Bos taurus). Sie ist von Natur aus stark mit Bindegewebe und Sehnen durchsetzt und umschließt den Röhrenknochen, der wertvolles Mark enthält. In Scheiben geschnitten ist sie die Basis für das weltberühmte Ossobuco alla milanese.
Aufgrund des hohen Kollagenanteils ist sie das ideale Schmorstück.
Zubereitungsarten: Schmoren (im Ganzen oder in Scheiben), Braten oder Sieden.
Kerntemperatur: 78 °C bis 82 °C.
Hinweis: Die Haxe benötigt Zeit und Hitze, damit das zähe Kollagen in weiche Gelatine schmilzt. Bei ca. 80 °C löst sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen.
Schmortemperatur: 140 °C bis 160 °C im Ofen (langsam und feucht).
Tipp: Beim Schmoren von Scheiben (Ossobuco) die Außenhaut mehrfach einschneiden, damit sich das Fleisch beim Garen nicht zusammenzieht und wölbt.
Im Rohzustand hellrosa mit deutlich sichtbaren, weißen Sehnenplatten. Nach dem Schmoren ist das Fleisch extrem saftig, gallertartig-weich und von einer unvergleichlichen Sämigkeit. Sensorisch bietet sie ein feines, tiefes Aroma, das durch das mitschmorende Knochenmark zusätzlich veredelt wird.
Kalbsschnitzel: butterzartes Edelstück für Wiener Schnitzel und elegante Kalbsgerichte.
Stammt von Kälbern aus kontrollierter EU-Aufzucht. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, die den Tieren viel Platz und eine gesunde, milchbasierte Ernährung ermöglicht. Dies spiegelt sich in der hellen Farbe und der Zartheit des Fleisches wider.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da Haxen oft eine große Oberfläche haben und Knochenmark enthalten (das schnell oxidiert), müssen sie absolut trocken und unter strengster Einhaltung des FIFO-Prinzips gelagert werden.
Frische Ware sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeitet werden. Da das Fleisch sehr sensibel auf Temperaturschwankungen reagiert, ist eine lückenlose Kühlkette bis zum Moment der Zubereitung essenziell.
Achten Sie auf eine helle Fleischfarbe und weißes, festes Fett. Die Schnittflächen des Knochens müssen frisch und hell sein (nicht gräulich oder trocken). Der Geruch muss absolut neutral und frisch sein. Tipp: Trübe Stellen am Knochenmark sind ein Zeichen für mangelnde Frische.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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