Fleisch
Lammkeule (Gigot / Schlegel)
Die Lammkeule ist die hintere Gliedmaße des Lammes (Ovis aries). Sie ist das fleischreichste Teilstück und besteht aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Das Fleisch ist mager, aber von einer feinen Fettschicht umschlossen, die beim Garen als Geschmacksträger dient und das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.
Der Klassiker für Festtagsbraten, sowohl am Knochen als auch entbeint (ausgelöst).
Zubereitungsarten: Braten im Ganzen, Schmoren (z. B. in Rotwein-Kräuter-Fond) oder Niedrigtemperaturgaren.
Kerntemperatur: > * Rosa (Medium): 58 °C bis 62 °C (das Fleisch ist saftig und zartrosa).
Durch (Well Done): 68 °C bis 72 °C (häufig beim Schmoren bevorzugt).
Ofentemperatur: 140 °C bis 160 °C für gleichmäßiges Garen; zum Schluß kurz auf 220 °C zum Bräunen der Fettseite.
Tipp: Wenn die Keule mit Knochen gegart wird, bleibt sie saftiger und erhält durch das Knochenmark ein tieferes Aroma. Vor dem Garen die Fettschicht kreuzweise einschneiden und mit Knoblauch und Rosmarin spicken.
Im Rohzustand ziegelrot mit festem, weißem Fett (Talg). Die Faserstruktur ist etwas kräftiger als beim Rücken, aber dennoch sehr zart. Sensorisch bietet die Keule das typische, mild-würzige Lammaroma, das durch das Schmelzen des intramuskulären Fetts besonders harmonisch zur Geltung kommt.
Lammkeule: aromatisches Schmorfleisch für Sonntagsbraten und mediterrane Festgerichte.
Stammt von Jungtieren (EU oder Neuseeland). Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Lämmer vorwiegend in Weidehaltung aufwachsen. Die natürliche Bewegung der Tiere sorgt für die Ausbildung einer kräftigen, aber fettarmen Muskulatur in der Keule.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Die Keule sollte trocken und gut belüftet gelagert werden (FIFO-Prinzip). Vakuumierte Ware nach dem Öffnen kurz atmen lassen.
Frische Lammkeule sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen verarbeitet werden. Da das Fleisch (besonders an den Schnittflächen) schnell oxidiert, sollte es bis zur Vorbereitung luftdicht abgedeckt bleiben.
Achten Sie auf eine klare, rote Fleischfarbe und reinweißes Fett. Gelbliches Fett kann ein Indiz für ein älteres Tier (Schaf statt Lamm) sein, was einen strengeren Geschmack zur Folge hätte. Der Geruch muss frisch und angenehm würzig sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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