Fleisch
Rindergulasch
Rindergulasch besteht aus mundgerecht gewürfelten Fleischstücken, die aus den bindegewebsreichen Teilstücken des Rindes (Bos taurus) gewonnen werden – meist aus der Wade (Hesse), dem Hals (Zungenstück) oder der Schulter (Bug). Da diese Muskelgruppen stark beansprucht wurden, enthalten sie viel Kollagen, das beim langsamen Schmoren schmilzt und für die typische Sämigkeit der Sauce und die Zartheit des Fleisches sorgt.
Das ultimative Schmorgericht, das von Zeit und niedrigen Temperaturen profitiert.
Zubereitungsarten: Schmoren im Topf oder Bräter (Slow Cooking).
Kerntemperatur: 80 °C bis 85 °C.
Wichtig: Gulasch muss "weichgeschmort" werden. Erst ab einer Temperatur von über 70 °C wandelt sich das zähe Bindegewebe in weiche Gelatine um. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel ohne Widerstand zerteilen lässt.
Schmortemperatur: 140 °C bis 150 °C (im Ofen) oder sanftes Köcheln auf dem Herd.
Tipp: Das Fleisch in kleinen Portionen scharf anbraten (180 °C bis 200 °C), damit sich Röststoffe bilden, ohne dass das Fleisch Saft verliert und im eigenen Wasser "kocht".
Im Rohzustand kräftig dunkelrot, oft mit feinen weißen Sehnen durchzogen (was ein Qualitätsmerkmal für Saftigkeit ist). Nach dem Schmoren ist das Fleisch dunkelbraun, sehr weich und saftig. Sensorisch besticht es durch ein tiefes, kräftiges Fleischaroma, das die Würze der Sauce (Paprika, Zwiebeln) ideal aufnimmt.
Rindergulasch: kräftiges Schmorfleisch vom Rind für herzhafte Gulasch- und Eintopfgerichte.
Stammt aus der Zerlegung von EU-zertifizierten Rindern. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Tiere mit viel Bewegung im Freien eine kräftigere Muskulatur und einen höheren Myoglobingehalt (Farbstoff) entwickeln, was das Gulasch besonders aromatisch macht.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Da Gulasch durch den Zuschnitt eine sehr große Oberfläche hat, ist es mikrobiell anfälliger als ganze Bratenstücke (FIFO-Prinzip).
Frisches Rindergulasch sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verarbeitet werden. Vakuumiertes Fleisch nach dem Öffnen kurz atmen lassen; der anfänglich leicht säuerliche Geruch muss nach wenigen Minuten verfliegen.
Achten Sie auf gleichmäßig geschnittene Würfel (ca. 3 cm), damit alle Stücke gleichzeitig gar werden. Das Fleisch sollte trocken und matt-glänzend sein, nicht schmierig oder in einer Blutlache liegend. Der Geruch muss absolut frisch und fleischig sein.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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