Fleisch
Rindfleisch
Rindfleisch stammt vom Hausrind (Bos taurus). Es ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Eisen, Zink und Vitamin B12 aus. Je nach Alter und Geschlecht der Tiere unterscheidet man zwischen Kalbfleisch, Jungbullenfleisch, Färsenfleisch (weibliche Tiere, besonders zart durch Fetteinlagerung) und Ochsenfleisch.
Die Verwendung hängt entscheidend vom jeweiligen Teilstück und dessen Bindegewebeanteil ab.
Edelteile (Filet, Rücken): Kurzbraten oder Grillen.
Vorderviertel (Hals, Schulter): Schmoren oder Sieden.
Hinterviertel (Keule, Oberschale): Braten, Schnitzel oder Rouladen.
Kerntemperatur: * Medium (Rosa): 54 °C bis 56 °C (für Steaks/Rücken).
Vollgar (Schmorfleisch): 80 °C bis 85 °C (um Kollagen zu lösen).
Tipp: Rindfleisch sollte nach dem Garen (besonders Steaks) immer einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte im Gewebe verteilen und beim Anschnitt nicht auslaufen.
Im Rohzustand kräftig hellrot bis dunkelrot (je nach Alter des Tieres). Das Fett ist fest und bei guter Qualität reinweiß bis leicht cremefarben. Sensorisch bietet Rindfleisch ein sehr intensives, charaktervolles Aroma, das durch eine feine Fettmarmorierung (intramuskuläres Fett) deutlich veredelt wird.
Rindfleisch: Fleischprodukt für warme Küchenanwendungen.
Stammt aus kontrollierter EU-Schlachtung und Zerlegung. Hierbei wird konsequent auf eine artgerechte Haltung geachtet, da Faktoren wie Weidegang, ausreichend Platz und eine stressfreie Schlachtung die Fleischqualität (pH-Wert) maßgeblich beeinflussen. Nur Fleisch von Tieren aus guter Haltung garantiert die optimale Saftigkeit und Zartheit.
Höchste Priorität für frische Ware: Konstant bei 0 °C bis +2 °C im kältesten Bereich des Kühlraums lagern. Rindfleisch profitiert von einer kontrollierten Reifung (Dry Aged oder Wet Aged), muss aber vor Fremdgerüchen und Licht geschützt gelagert werden (FIFO-Prinzip).
Frische Ware sollte innerhalb von 3 bis 4 Tagen verarbeitet werden (Edelteile etwas länger, zerkleinertes Fleisch kürzer). Vakuumiertes Fleisch nach dem Öffnen ca. 10 Minuten „atmen“ lassen, damit der typische Reifegeruch verfliegt und die natürliche rote Farbe zurückkehrt.
Achten Sie auf eine matte, trockene Oberfläche (nicht schmierig!). Das Fleisch sollte auf Fingerdruck elastisch reagieren. Der Geruch muss frisch und angenehm fleischig sein; eine säuerliche oder stickige Note deutet auf einen Hygienemangel hin.
Alle Angaben ohne Gewaehr. Massgeblich sind stets die aktuellen Kennzeichnungen, Etiketten, Produktdaten und Angaben der jeweiligen Hersteller oder Lieferanten. Melden
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