Blattgelatine in der Qualitätsstufe "Silber" gehört zur Kategorie der Geliermittel. Sie ist ein reines, geschmacksneutrales Eiweißprodukt, das aus tierischem Kollagen (meist vom Schwein) gewonnen wird. Die Bezeichnung „Silber“ bezieht sich auf die Bloom-Stärke (Gelierkraft), die bei ca. 160 bis 180 Bloom liegt. Eine 1-kg-Packung enthält etwa 400 bis 500 Blätter und ist für den professionellen Einsatz in Gastronomie und Konditorei konzipiert.
Das Standard-Bindemittel für eine perfekte Konsistenz:
Pâtisserie
Zur Herstellung von Mousses, Tortengüssen, Cremes (z. B. Bayerische Creme) und Panna Cotta.
Herzhafte Küche
Für Sülzen, Aspik-Gerichte oder zum Binden von Terrinen.
Fruchtzubereitungen
Zum Festigen von Gelees und Fruchtspiegeln.
Dosierung
Im Schnitt reichen ca. 6 Blätter für 500 ml Flüssigkeit (für cremige Speisen) oder bis zu 12 Blätter für schnittfeste Sülzen.
Die Sensorik besticht durch glasklare, dünne und spröde Blätter mit einem charakteristischen Rautenmuster. Im gelösten Zustand ist sie völlig farb- und geruchlos sowie geschmacksneutral. Sie schmilzt bei Körpertemperatur, was für das typisch zarte Schmelzgefühl im Mund sorgt.
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