Ein flüssiger Wildfond ist die Essenz aus angerösteten Wildknochen (Reh, Hirsch, Wildschwein), Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen. Im Gegensatz zu Brühwürfeln oder Pulver wird ein hochwertiger Fond über viele Stunden sanft geköchelt. Dadurch lösen sich Gelatine und tiefgründige Aromen, die der Sauce später ihre natürliche Bindung und einen seidigen Glanz verleihen.
Die perfekte Basis für kräftige, dunkle Saucen:
Saucenbasis
Den Fond einkochen lassen (reduzieren), um den Geschmack zu konzentrieren. Mit einem Schuss Rotwein, Portwein oder Preiselbeeren verfeinern.
Schmorgerichte
Zum Aufgießen von Wildgulasch, Rehrücken oder Wildschweinbraten.
Suppen
Als kräftige Grundlage für eine Wildcremesuppe oder eine klare Wildessenz.
Profi-Tipp
Wenn du eine besonders edle Sauce möchtest, reduziere den Fond auf etwa ein Drittel seines Volumens. Rühre am Ende ein paar kalte Butterflocken unter („Montieren“), um der Sauce eine cremige Textur und einen Spiegelglanz zu geben.
Die Sensorik besticht durch eine dunkelbraune, klare bis leicht trübe Farbe und eine dünnflüssige Konsistenz (die beim Einkochen klebrig-viskos wird). Das Aroma ist würzig, leicht herb-süßlich und hat die typisch wild-typische Note, ohne aufdringlich zu sein.
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